Recette : Bûche citron-praliné

POUR 8 PERSONNES
PREPARATION 1 H 30
CUISSON 35 MIN
CONGELATION 1 NUIT
USTENSILE MOULE A BUCHE DE 25 X 8 CM

POUR LA CRÈME AU CITRON (à préparer à J-2) • 40 g de sucre en poudre • 2 œufs entiers + 1 jaune d’oeuf • 100 g de chocolat blanc • 15 g de beurre • 1 feuille de gélatine 12 cl de jus de citron • Le zeste d’un citron.

POUR LE BISCUIT À L’AMANDE (à préparer à J-1) • 50 g d’œufs • 20 g de sucre • 20 g d’amandes en poudre • 30 g de farine • 25 g de beurre • 2 g de levure chimique • 1 pincée de sel.

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ (à préparer à J-1)
90 g de chocolat praliné (à 55 %) • 60 g de crêpes dentelles.

POUR LA MOUSSE AU PRALINÉ NOISETTE (à préparer à J-1)
200 g de pâte de praliné noisette (Valrhona) • 10 cl de lait entier • 5 g de gélatine • 50 cl de crème fraîche liquide entière.

POUR LE DÉCOR • 20 g de pralin
1 grosse meringue.

LA CRÈME AU CITRON
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste. Pendant ce temps, fouettez les œufs (entiers + le jaune) avec le sucre. Puis, versez petit à petit le jus de citron sur les œufs tout en fouettant.
Transvasez dans la casserole, puis remettez à feu doux sans cesser de fouetter. Aux premiers bouillons, retirez du feu. Incorporez la gélatine essorée, puis ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et terminez par le beurre coupé en dés. Mélangez. Réservez quelques cuillerées de crème au citron pour la décoration. Réalisez un rouleau de papier sulfurisé de 4 cm de diamètre. Scellez d’un côté avec une pince ou un élastique en caoutchouc. Coulez le crémeux dans le rouleau, en vous aidant d’un entonnoir, puis scellez de la même manière de l’autre côté. Réservez une nuit au congélateur, bien à plat.

LE BISCUIT À L’AMANDE
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).Travaillez au fouet les œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine mêlée à la levure
et au sel. Mélangez, puis incorporez le beurre fondu à la maryse. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lissez la surface et enfournez pendant environ 15 min. Laissez refroidir à la sortie du four, puis détaillez un rectangle de la taille du moule à bûche. Réservez.

LE CROUSTILLANT PRALINÉ
Faites fondre le chocolat au bain- marie, puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Étalez aussitôt ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande.
Réservez le tout au congélateur le temps de préparer la mousse.

LA MOUSSE AU PRALINÉ NOISETTE
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min. Versez le lait et la pâte de praliné dans une casserole. Faites tiédir l’ensemble, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture bien homogène. Incorporez la gélatine essorée et laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème bien froide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au mélange précédent.

LE MONTAGE
Sortez l’insert au citron du congélateur, retirez le papier sulfurisé et découpez les extrémités pour lui donner la taille du moule à bûche.
Garnissez le moule avec 2/3 de la mousse au praliné, déposez au centre l’insert au citron, en l’enfonçant légèrement, puis recouvrez du reste de mousse au praliné. Déposez ensuite le biscuit (côté croustillant contre la mousse) et appuyez légèrement. Placez au congélateur une nuit.

LA DÉCORATION
Fouettez au batteur le reste de la crème au citron et,
à l’aide d’une poche à douille, appliquez quelques points sur le dessus de la bûche démoulée. Parsemez de pralin et de meringue concassée. Laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur et sortez la bûche 30 min avant de la déguster.

Plus rapide
Pour réaliser l’insert au citron, vous pouvez aussi couler la crème directement dans le fond du moule à bûche.

Recette parue dans le magazine Régal n°86, novembre-décembre 2018.